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Orangen Mascarpone Sahne Torte

Erika Zeeb
Ergibt eine Torte mit 15 cm Durchmesser, 4 Böden und 3 Füllschichten
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Praktische Helfer

  • Zwei hohe Backformen mit je 15 cm Durchmesser. Hier kann ich dir die Formen von PME empfehlen.
  • Backpapier
  • Ein Gitter zum Auskühlen des Biskuits
  • 2 saubere Küchentücher
  • Handrührer und / oder Küchenmaschine
  • Eine Tortenplatte mit mind. 15 cm Durchmesser.
  • Eine drehbare Tortenplatte
  • Tortenrandfolie
  • Eine Winkelpalette oder einen Tortenschaber zum Einstreichen der Torte, einen Cake Scraper oder ein großes Geodreieck zum glatt ziehen der Torte.
  • Ein Thermometer
  • Einen Spritzbeutel mit Lochtülle
  • Einen Spritzbeutel mit Sterntülle
  • Eine Bio Orange für die Dekoration

Zutaten
  

Für den Biskuit

  • 4 Bio Eier
  • 1 P Bio Vanillezucker
  • 100 g regionalen Bio Rübenzucker
  • 1 Prise Salz
  • 80 g Bio Mehl
  • 2 EL Bio Speisestärke

Für das Orangen Curd

  • 1 Bio Orange
  • 1/2 Bio Zitrone
  • 65 g Bio Butter
  • 125 g regionalen Bio Rübenzucker
  • 2 Bio Eier

Für die Swiss Meringue Buttercreme

  • 6 frische Eiweiß von Bio Eiern
  • 150 g regionalen Bio Rübenzucker
  • 360 g Bio Butter in Stücken Zimmertemperatur, aber nicht zu weich. Du solltest die Butter noch problemlos anfassen können.
  • 2-3 EL Orangen Curd

Für die Mascarpone Sahne Creme

  • 40 g regionalen Bio Rübenzucker
  • Abrieb von einer Bio Orange
  • 1 P Bio Sahnesteif
  • 200 g Bio Mascarpone
  • 300 ml Bio Sahne

Zubereitung
 

Zubereitung des Biskuits

  • Die beiden Backformen am Boden mit Backpapier auslegen. Dafür einfach in der Größe zwei Kreise ausschneiden und diese reinlegen. Den Rand der Form nicht fetten. Der Biskuit muss nach oben klettern können.
  • Den Backofen auf 200 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. Ich backe den Biskuit bei einer höheren Temperatur und einer kürzeren Zeit, damit er nicht zu trocken wird.
  • Die Eier trennen.
  • 70g Zucker und eine Prise Salz mischen. Das Eiweiß mit der Küchenmaschine zu Schnee schlagen. Sobald die Masse schaumig wird, die Zucker-Salz-Mischung einrieseln lassen. Nun solange weiterschlagen bis der Eischnee weiche Spitzen bildet. Der Eischnee sollte noch cremig sein, damit er sich später besser mit den anderen Zutaten mischen lässt. Zu stark ausgeschlagen lässt er sich nur schwer mischen und es besteht die Gefahr, dass sich Schneenester in der Masse bilden.
  • Gleichzeitig die Eigelbe mit dem Vanillezucker und 30g Zucker mit dem Handrührer hell und cremig aufschlagen. Das kann ein paar Minuten dauern. Die Masse sollte an Volumen gewonnen haben und hell sein.
  • Dann den Eischnee in zwei Portionen mit dem Schneebesen vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Dabei immer von außen zur Mitte unterheben. Die eingeschlagene Luft soll natürlich bleiben.
  • Das Mehl und die Speisestärke mischen und über die Eiermasse sieben. Nun ebenfalls vorsichtig mit dem Schneebesen unterheben. Darauf achten, dass keine Mehlnester entstehen.
  • Den Teig gleichmäßig auf die beiden Formen verteilen und glatt streichen.
  • Beide Formen gleichzeitig in den Backofen stellen und den Biskuit ca. 15 Minuten backen. Der Biskuit ist fertig gebacken, wenn du mit dem Finger auf die Oberfläche tippst und die Druckstelle wieder zurück geht. Zur Sicherheit auch immer eine Stäbchenprobe machen.
  • Den Biskuit ein paar Minuten in der Form auskühlen lassen. Anschließend mit einem Messer ohne Spitze den Biskuit vom Rand lösen und kopfüber auf ein Gitter stürzen, auf dem ein sauberes Küchentuch liegt. Das Backpapier entfernen, ein weiteres Küchentuch über den Biskuit legen und ihn so vollständig auskühlen lassen. Bis zur Verwendung in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereitung des Orangen Curd

  • Die Orange und Zitrone heiß waschen und abtrocknen. Die Schale jeweils abreiben und den Saft gut auspressen.
  • Die Butter in Stücke schneiden und zusammen mit dem Zucker, dem Orangen- und Zitronensaft sowie der Schale in eine Metallschüssel geben.
  • In einen Topf auf den die Metallschüssel passt etwas Wasser füllen und die Metallschüssel darauf stellen. Das Wasser darf die Metallschüssel nicht berühren. Die Mischung nun behutsam erwärmen und mit einem Schneebesen rühren, bis sich der Zucker und die Butter vollständig aufgelöst haben. Das Wasser im Topf sollte nicht kochen, sondern nur leicht sieden.
  • Die Eier in einem Schälchen verquirlen und zur Orangenmischung gießen und verrühren. Das Curd nun bei schwacher Hitze und unter ständigen Rühren so lange erwärmen, bis die Masse cremig und dicker wird. Das kann schon eine Weile dauern. 20 bis 25 sind völlig normal. Bitte kontrolliere ggf. die Temperatur. Das Curd darf nicht kochen, sonst hast du Orangen Rührei ;)
  • Das Curd in ein heiß ausgespültes und trockenes Glas füllen, verschließen und vollständig auskühlen lassen.

Zubereitung der Swiss Meringue Buttercreme

  • Das Eiweiß zusammen mit dem Zucker in eine Schüssel geben und über dem Wasserbad unter ständigem Rühren auf 60 Grad erwärmen, bis sich der Zucker löst. Dadurch wird das Eiweiß auch pasteurisiert. Bitte kontrolliere die Temperatur mit einem Thermometer, damit die Mischung nicht zu heiß wird. Das Wasser im Topf sollte nicht sprudelnd kochen, sondern nur leise vor sich hin köcheln.
  • Ist die Temperatur von 60 Grad erreicht, die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse in der Küchenmaschine steif schlagen, bis sich die Schüssel von außen kalt anfühlt und eine glänzende und feste Baiser Masse entstanden ist.
  • Die Küchenmaschine etwas runter schalten und die Butter nun in kleinen Portionen zugeben und unterrühren. Dabei kann es passieren, dass die Masse etwas grieselig wird. Davon nicht irritieren lassen, es ist alles in Ordnung. Einfach weiter rühren. Die einzelnen Komponenten verbinden sich zu einer homogenen und seidigen Masse, sobald sich die Temperatur aller Zutaten angeglichen hat.
  • Sobald du eine homogene, helle, seidige und cremige Buttercreme hast, kannst du die Küchenmaschine wieder etwas langsamer stellen und das Orangen Curd löffelweise unterrühren. Anschließend nochmals ein paar Minuten bei hoher Geschwindigkeit aufschlagen. Die Buttercreme ist nun fertig.

Zubereitung der Mascarpone Sahne Creme

  • Sahnesteif und Zucker mischen. Die Sahne mit dem Handrührer steif schlagen. Das gelingt am besten, wenn die Sahne kalt ist und zunächst auf langsamer und dann auf mittlerer Stufe steif geschlagen wird. Dadurch wird die Sahne fester und stabiler. Nach ca. 1 Minute das Sahnesteif und den Vanillezucker einrieseln lassen.
  • Die Mascarpone mit der Orangenschale mit dem Handrührer auf langsamer Stufe cremig rühren, aber nicht zu lange rühren. Beim rühren von Cremes gilt immer: So kurz wie möglich.
  • Die steif geschlagene Sahne vorsichtig unter die Mascarpone heben.

Zusammensetzen der Torte

  • Aus den zwei vorbereiteten Biskuits jeweils zwei Böden waagrecht herausschneiden, so dass du am Ende insgesamt 4 Böden hast.
  • Platziere die Tortenplatte in der Mitte des Drehtellers. Lege nun einen der Böden mit der glatten Unterfläche auf die Tortenplatte und zwar mit der glatten Unterfläche nach unten. Legen den zweiten Boden mit der glatten Unterfläche zur Seite. Den benötigen wir am Ende für den Abschluss. So hast du unten und oben jeweils einen glatte Fläche für deine Torte.
  • Einen Teil von der Buttercreme in einen Spritzbeutel geben und unten ca. ein 1 cm breites Loch abschneiden oder einen Mehrwegspritzbeutel mit einer Lochtülle verwenden. Ist die Buttercreme nämlich in einem Spritzbeutel, kannst du sie im nächsten Schritt leichter auf den Boden auftragen.
  • Ziehe mit der Buttercreme einen äußeren Ring auf den untersten Boden. Achte darauf, dass dieser schön am Rand entlang geht und auch hoch genug ist für den nächsten Schritt. Fülle nun in die Mitte etwas Orangen Curd und verstreiche es. Anschließend die Mitte mit Mascarpone Sahne Creme ausfüllen und glatt streichen. Nun wieder etwas Orangen Curd tropfenweise auf die Creme geben.
  • Lege den zweiten Boden auf. Ziehe mit der Buttercreme wieder einen äußeren Ring. Fülle nun in die Mitte wieder etwas Orangen Curd und darauf die Mascarpone Sahne Creme und erneut etwas Orangen Curd tropenweise auf die Creme geben.
  • Lege den dritten Boden auf und wiederhole den letzten Schritt ein drittes Mal. Lege anschließend den vierten Boden mit der glatten Seite nach oben auf.
  • Schneide dir nun ein Stück Tortenrandfolie zurecht, so dass du diese einmal komplett um die Torte wickeln kannst. Wickle die Tortenrandfolie um die Torte.
  • Die Torte nun für 5-6 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank kühlen.
  • Die übrige Buttercreme nochmals aufschlagen.
  • Die Torte aus dem Kühlschrank holen und die Tortenrandfolie vorsichtig abziehen.
  • Die Torte wieder in der Mitte des Drehtellers platzieren. Streiche nun die Torte mit der Winkelpalette rundum mit etwas Buttercreme ein und ziehe diese mit dem Cake Sraper glatt. Das ist die songenannte Krümmelschicht. Diese muss nicht perfekt sein und es reicht hier ein semi naked Look.
  • Kühle die Torte anschließend nochmal für ca. 15 Minuten.
  • Nun kommt das Finish. Streiche die Torte mit der Winkelpalette rundum mit der Buttercreme ein und ziehe die Torte mit dem Cake Sraper schön glatt.
  • Die Torte wieder für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  • Anschließend die Torte mit Orangenscheiben und Dreiecken dekorieren. Mit der Sterntülle ein paar Buttercremetupfen dressieren. Mit etwas Orangen Curd an der Seite einen Drip auftragen. Und zum Schluss mit etwas abgeriebener Orangenschale bestreuen.

Notes

Die Torte sollte bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie sollte jedoch mit Zimmertemperatur verzehrt werden. Je nach Raumtemperatur die Torte daher ca. 1 Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank holen, so dass sie Zimmertemperatur annehmen kann. Sowohl die Buttercreme als auch die Füllungen sollten schön geschmeidig und nicht mehr kalt sein. Die einzelnen Aromen entfalten sich bei Zimmertemperatur viel besser und die Torte schmeckt um einiges besser als, wenn sie direkt aus dem Kühlschrank verzehrt werden würde.