Hefe Osterkranz mit Vanille und Hagebutte

Hefegebäck ist an Ostern einfach nicht wegzudenken und ein Muss in der Osterbäckerei. Es geht doch nichts über einen gemütlichen Osterbrunch mit einem watteweichen Stück Hefegebäck auf dem Teller. Sei es als Hefezopf oder als Hefekranz, gefüllt oder ungefüllt. Mit einem fluffigen, frischen und wolkenweichem Stück sind alle am Tisch begeistert.

Wir lieben Hefegebäck. Ich könnte mir jeden Tag zum Nachmittagstee ein Stück gönnen und mein Großer bekommt auch nicht genug vom „Hefekuchen“. Für Hefegebäck habe ich bisher immer ein Rezept mit sehr viel Hefe verwendet. Das ist natürlich auch super lecker und geht vor allem schneller mit der Zubereitung. Allerdings war das Hefegebäck nur an dem Tag, an dem es gebacken wurde, sehr lecker und vor allem sehr frisch. Doch schon am nächsten Tag setzte Frustration ein, da das Hefegebäck sehr schnell trocken wurde und man damit auch nicht mehr so große Lust darauf hatte. Da ich schon etliche Brote mit wenig Hefe gebacken hatte und davon sehr begeistert war, war es nun an der Zeit, auch ein Rezept für süßen Hefeteig, der mit wenig Hefe auskommt, zu kreieren.

Und was soll ich sagen?! Nach ein paar Versuchen und getesteten Rezepten war ich am Ziel. Das Ergebnis ist einfach überwältigend und ich glaube, ich werde nie wieder ein Hefegebäck mit einem ganzen Würfel Hefe darin backen.

Ein Hefeteig, der mit wenig Hefe angesetzt ist, hat definitiv nur Vorteile. Der typische Hefegeschmack kommt noch intensiver zur Geltung und ist sooo aromatisch und dass trotz der geringen Menge an frischer Hefe. Das Hefegebäck ist wesentlich bekömmlicher. Auch nach dem zweiten oder dritten Stück stellt sich nicht dieses Völlegfühl ein. Das Hefegebäck ist weich wie Watte und herrlich frisch. Und diese Frische bleibt über mehrere Tage erhalten. Das Hefegebäck wird nicht so schnell trocken und du kannst dich – bei richtiger Lagerung – noch Tage nach dem Backen auf ein frisches Stück Hefegebäck freuen. Dafür das Hefegebäck einfach luftdicht bei Zimmertemperatur lagern.

Der Clou bei der Zubereitung von Hefegebäck mit wenig Hefe ist eine lange Geh- und Reifezeit über mehrere Stunden. Und genau das macht das Hefegebäck auch so besonders. Denn je länger der Teig reift, desto besser und intensiver können sich die Aromen entwickeln. Das Ergebnis ist ein samtweiches, super fluffiges und flauschiges Hefegebäck, das wunderbar schmeckt und von dem du länger etwas hast.

Und das Schöne daran ist, dass du nicht wirklich mehr Zeitaufwand bei der Zubereitung hast, sondern es einfach nur etwas mehr Planung bedarf. Doch diese lohnt sich absolut.

Doch nun zu meinem Hefe Osterkranz mit Vanille und Hagebutte. Ein typischer Hefe Osterkranz darf an Ostern natürlich nicht fehlen. Gerade beim Osterfrühstück oder Osterbrunch gibt es einfach nichts köstlicheres als ein watteweiches Stück Hefekranz, das herrlich nach Vanille schmeckt und mit selbstgemachter Hagebuttenmarmelade durchzogen ist. Dazu noch eine frische Tasse heißen Tee oder Kaffee und Glückseligkeit macht sich breit.

Das Rezept ist von der Menge so konzipiert, dass du daraus einen normal großen Osterkranz (ca. 25cm Durchmesser) backen kannst. Vom Schwierigkeitsgrad ist die Zubereitung als leicht bis mittelschwer einzustufen. Auch wenn viele Respekt vor Hefeteig haben, bin ich mir sicher, dass dir der Hefe Osterkranz gut gelingen wird, wenn du dich an das Rezept und meine Anleitung hältst.

Damit dein Hefe Osterkranz perfekt gelingt, bekommst du hier noch ein paar hilfreiche Tipps für die Zubereitung.

Tipps für den perfekten Hefe Osterkranz mit Vanille und Hagebutte

Tipps für die Zubereitung des Hefeteigs mit wenig Hefe

Der wichtigste und entscheidendste Tipp, den ich dir für die Zubereitung des Hefeteigs geben kann, ist: Gib ihm Zeit. Wird ein Hefeteig mit nur wenig Hefe zubereitet, benötigt er eine lange Teigführung über mehrere Stunden. Lass dem Hefeteig daher genug Zeit zum reifen. Halte dich an die im Rezept angegebenen Geh- und Ruhezeiten und plane entsprechend genug Zeit ein, dann wirst du mit einem leckeren und fluffigen Ergebnis belohnt.

Für die Zubereitung des Hefeteigs werden hier ein Vorteig und ein sogenannter Nullteig benötigt. Durch den Vorteig wird das Aroma des Hefegebäcks noch intensiver und die Vermehrung der Hefe im Hauptteig extrem gefördert. Der Vorteig sorgt auch dafür, dass der fertige Hefeteig im nachhinein dehnbarer wird und sich somit besser formen lässt. Durch den Nullteig – das sogenannte Kochstück – wird dem Hefeteig mehr Flüssigkeit zugeführt, was für die längere Frischhaltung entscheidend ist. Daher solltest du hier nicht auf die Zubereitung des Vorteigs und des Kochstücks verzichten.

Wenn du den Hauptteig vorbereitet hast und die entsprechende Gehzeit erreicht ist, wirst du dich wundern, warum dein Hefeteig nicht so doll aufgegangen ist, wie du das vielleicht gewöhnt bist. Das ist jedoch völlig normal. Der Teig sollte etwas an Volumen gewonnen haben, er wird aber nicht so sehr aufgehen, wie wenn er mit viel mehr Hefe zubereitet worden wäre. Der Teig bekommt noch genug Zeit zum Ruhen und explodiert im Backofen förmlich. Also lass dich hier nicht irritieren. 

Damit du einen schönen und glänzenden Hefe Osterkranz bekommst, solltest du den fertig geformten Osterkranz zweimal mit Eistreiche einpinseln. Einmal direkt nachdem du ihn geformt hast und dann noch einmal bevor er in den Backofen wandert.

Tipps für die Füllung

Bei der Füllung habe ich mich für selbstgemachte Hagebuttenmarmelade entschieden. Und zwar die von meiner Oma. Das liegt einfach daran, dass wir diese Marmelade lieben und sie einfach schon seit Kindertagen hier bei uns dazu gehört. Es gab für uns Kinder nichts besseres als ein Stück Butterbrot mit der selbstgemachten Hagebuttenmarmelade von unserer Oma. Zufälligerweise hatte ich noch ein Glas da und die Vorstellung, diese in dem Hefekranz zu verarbeiten, war einfach unwiderstehlich. Du kannst natürlich jede andere Lieblingsmarmelade genauso gut zum Füllen verwenden.

Doch, wenn du Hagebutte in Form von Marmelade noch nicht kennen solltest, dann rate ich dir wirklich dazu, diese mal zu probieren. Hagebuttenmarmelade oder im Fränkischen auch Hiffenmark genannt ist vor allem in meiner Heimat Franken sehr beliebt und dient dort vor allem als Füllung für Krapfen.

Hagebutten sind die ungiftigen Sammelnussfrüchte verschiedener Rosenarten, die viele kleine Nüsse enthalten. Man kann sie vor allem im Spätherbst pflücken, denn je später desto süßer sind sie. Das Fruchtfleisch ist süßsauer und reich an Vitaminen, insbesondere Vitamin C, aber auch Vitamin A, B1 und B2.

Die Hagebuttenmarmelade harmoniert sehr gut mit dem milden Aroma der Vanille, daher kommt auch eine etwas größere Menge Vanillepulver zum Hefeteig dazu. Man sieht dann richtig die kleinen schwarzen Pünktchen und es schmeckt herrlich nach Vanille und der süßsauren Hagebutte. Bei dem Vanillepulver solltest du unbedingt darauf achten, echte Vanille zu verwenden.

Wie sollte dein Zeitplan für den perfekten Hefe Osterkranz mit Vanille und Hagebutte aussehen?

Bei der Vorbereitung des Hefe Osterkranz ist ein bisschen Planung gefragt. Plane daher für die Zubereitung mit einem Vorbereitungstag und mit einem Backtag.

Am Abend des Vorbereitungstages bereitest du den Vorteig und das Kochstück vor. Das geht sehr schnell. Innerhalb von 10 Minuten bist du fertig. Nach einer Stunde Lagerung bei Zimmertemperatur, kommen der Vorteig und das Kochstück in den Kühlschrank und dürfen dort übernachten.

Am nächsten Tag holst du den Vorteig und das Kochstück ca. eine Stunde vor der Weiterverwendung aus dem Kühlschrank, damit beide wieder Zimmertemperatur annehmen können. Dann bereitest du den Hauptteig zu und gibst diesem an einem warmen Ort 90 Minuten Zeit zum Gehen und Reifen. Anschließend wir der Hefeteig ausgerollt, gefüllt und ihn Form gebracht. Danach darf der geformte Kranz nochmals 90 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen, bevor er in den Backofen kommt. Dann heißt es nur noch auskühlen lassen und genießen.

Noch ein kleiner Hinweis

Die fertigen Hefe Osterkranz kannst du problemlos bei kühler Zimmertemperatur lagern. Achte darauf, dass er luftdicht abgedeckt ist. Der Hefe Osterkranz hat eine wirklich lange Frischhaltung. Wir haben ihn an mehreren Tagen gegessen und er war einfach bis zum Ende wunderbar weich und saftig und kein wenig trocken.

Zutaten für den perfekten Hefe Osterkranz mit Vanille und Hagebutte

Zutaten für den Hefeteig

Vorteig:

• 1g frische Hefe in Bioqualität
• 100g Milch in Bioqualität
• 50g Dinkelmehl, 630er
• 50g Weizenmehl, 550er

Kochstück:

• 25g Weizenmehl, 550er
• 125 g Milch in Bioqualität

Hauptteig:

• Vorteig
• Kochstück
• 375g Weizenmehl, 550er
• 80g Milch in Bioqualität, Zimmertemperatur
• 8g frische Hefe in Bioqualität
• 50-70g regionalen Rübenzucker
• ½ TL Vanillepulver
• 1 Ei in Bioqualität, Größe M, Zimmertemperatur
• 10g Salz
• 90g Butter in Bioqualität, Zimmertemperatur

Zutaten für die Füllung

• 1 kleines Glas Hagebuttenmarmelade

Zutaten für die Eistreiche

• 1 Ei in Bioqualität
• 1 EL Milch in Bioqualität
• 1 Prise Salz
• 1 Prise regionalen Rübenzucker

Hefe Osterkranz mit Vanille und Hagebutte

Beginne am Abend des Vorbereitungstages mit dem Vorteig. Dafür löst du die Hefe unter Rühren in der Milch auf. Anschließend gibst du das Dinkelmehl und das Weizenmehl dazu und verrührst alles gut. Decke nun den Vorteig mit Frischhaltefolie ab und lass ihn bei Zimmertemperatur für eine Stunde „anspringen“. Danach kommt der Vorteig in den Kühlschrank und darf dort bis zum nächsten Tag ruhen und reifen.

Nach dem Vorteig bereitest du das Kochstück vor. Dafür gibst du die Milch zusammen mit dem Mehl in einen kleinen Topf und erwärmst diese Mischung bei mittlerer Temperatur und unter ständigem Rühren, bis sie eindickt wie ein Pudding. Das Kochstück ebenfalls gut abdecken und auskühlen lassen. Danach wandert das gute Stück ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank.

Am Backtag holst du den Vorteig und das Kochstück ca. eine Stunde vor der Weiterverwendung aus dem Kühlschrank, damit beide wieder Zimmertemperatur annehmen können. Hole auch die Milch für den Hauptteig, das Ei und die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank, damit diese Zimmerwarm werden.

Für den Hauptteig werden nun der Vorteig, das Kochstück sowie alle Zutaten des Hauptteigs – bis auf die Butter – in eine Rührschüssel gegeben. Knete nun den Teig mit der Küchenmaschine auf langsamster Stufe für ca. 5 Minuten. Erhöhe dann auf die zweite Stufe und knete den Teig für weitere 10 Minuten. Nach Ablauf dieser Zeit gibst du nun die zimmerwarme Butter in Stücken zu dem Teig und arbeitest diese für weitere 6 Minuten gut in den Teig ein. Wenn der Teig schön geschmeidig ist und sich vom Schüsselrand gelöst hat, ist er fertig.

Decke den Teig nun gut ab, damit er nicht trocken werden kann und lass ihn an einem sehr warmen Ort für 90 Minuten ruhen und gehen. Ich lagere ihn dafür immer in unserem Heizungsraum. Da ist es schön warm. Wie bereits erwähnt, wird der Teig nach Ablauf der Zeit etwas an Volumen gewonnen haben, er wird aber nicht so aufgegangen sein, wie du das von Hefeteig mit viel Hefe vielleicht gewöhnt bist. Das ist völlig normal.

Gib nun den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und knete ihn nochmals kurz durch. Rolle ihn anschließend ca. 5mm dick zu einem größeren Rechteck aus.

Gib nun die Hagebuttenmarmelade auf das Rechteck und verstreiche diese. Rolle den Teig nun von der langen Seite her fest ein. Mit einem scharfen Messer schneidest du nun den Teig einmal längs durch, so dass du zwei Stränge hast. Lege beide Stränge auf Backpapier. Diese beiden Stränge werden nun miteinander “verzwirbelt” und zu einem Kranz gelegt und zwar so, dass die Schnittfläche der Stränge möglichst nach oben zeigt. Die beiden Enden dabei untereinanderlegen und etwas fest drücken. Ziehe nun das Backpapier zusammen mit dem Kranz auf ein Backblech.

Für die Eistreiche werden alle Zutaten miteinander verrührt. Streiche nun den Hefe Osterkranz das erste mal großzügig mit Eistreiche ein. Decke den Kranz leicht mit einem sauberen Küchentuch ab und lass ihn für weitere 90 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen, bis sich sein Volumen merklich vergrößert hat.

Heize den Backofen auf 190 Grad Ober- / Unterhitze vor. Streiche den Hefekranz vor dem Backen nochmals großzügig mit Eistreiche ein und backe ihn für ca. 30 Minuten, bis er goldbraun ist. Gerne kannst du den Hefekranz zum Ende der Backzeit mit Alufolie abdecken, falls er zu dunkel werden sollte.

Den Hefe Osterkranz auskühlen lassen und vor dem Servieren mit etwas Puderzucker bestäuben.

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